شاید تا به حال تعجب کرده باشید که چرا روغن نارگیل، برخلاف بسیاری از روغن‌ها، در دمای اتاق مایع نیست و همچنان جامد و سفت باقی می‌ماند. راز این ویژگی جالب در ترکیبات منحصر به فرد این روغن نهفته است.
جواب کوتاه
روغن نارگیل از میوه‌ی نارگیل استخراج می‌شود و از مولکول‌های چربی به نام تری‌گلیسیرید تشکیل شده است. هر تری گلیسرید از ۳ اسید چرب و ۱ مولکول گلیسرول ساخته شده است. نوع اسیدهای چرب موجود در هر روغن، نقش مهمی در سفت یا مایع بودن آن بازی می کند. در روغن نارگیل، حدود ۹۰ درصد از اسیدهای چرب از نوع اشباع و حدود 10 درصد غیر اشباع هستند. این اسیدهای چرب اشباع، همچون سربازانی مقاوم، در دمای اتاق پا پس نمی‌کشند و جامد باقی می‌مانند. به همین دلیل، روغن نارگیل نیز تا زمانی که هوا گرم نباشد، حالتی محکم و سفت خواهد داشت.
جواب کامل
در بحث چربی‌ها و روغن‌ها، تفکیک این دو واژه مهم است. چربی‌های جامد، همانطور که از اسمشان پیداست، در دمای اتاق به حالت جامد هستند و نمونه‌هایی مثل کره و دنبه از این دسته محسوب می‌شوند. اصلی‌ترین منبع چربی‌های جامد، غذاهای حیوانی است. روغن‌ها، بر خلاف چربی‌های جامد، در دمای اتاق مایع هستند و نمونه‌های متداول آن روغن کلزا و روغن زیتون است. منابع روغن‌ها بسیار متنوع بوده و از گیاهان مختلف و حتی ماهی‌ها می‌توان آنها را به دست آورد. اما نکته‌ی جالب این است که روغن نارگیل، روغن پالم و روغن هسته پالم (روغن‌های گرمسیری)، با وجود داشتن لفظ «روغن» در نامشان، در دمای اتاق به حالت مایع نبوده و جامد هستند. دلیل این امر، وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب اشباع در آنهاست. بنابراین، علی‌رغم داشتن ویژگی‌های مشابه روغن‌ها، از نظر دسته‌بندی علمی، جزو چربی‌های جامد به شمار می‌روند.
همه چربی‌ها و روغن‌ها ترکیبی از دو نوع اسید چرب هستند: اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب غیر اشباع (که خود به دو دسته تک غیراشباع و چندغیراشباع تقسیم می‌شود). تفاوت اصلی بین چربی‌های جامد و روغن‌ها، میزان این دو نوع اسید چرب در آنهاست. چربی‌های جامد نسبت به روغن‌ها، حاوی مقادیر بیشتری اسید چرب اشباع و یا چربی‌های ترانس هستند. متاسفانه، این خبر خوبی برای قلبمان نیست؛ تحقیقات نشان داده است که اسیدهای چرب اشباع و ترانس، سطح کلسترول بد یا LDL خون را افزایش می‌دهند که به نوبه خود، ریسک ابتلا به بیماری‌های قلبی را بالا می‌برد.
روغن نارگیل نیز عمدتاً از اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده است. این اسیدهای چرب برخلاف دیگر انواع چربی، در دماهای پایین‌تر تمایل به سفت شدن دارند. دلیل این موضوع ساختار مولکولی آنهاست. اسیدهای چرب اشباع، زنجیره‌های بلند کربنی دارند که با اتم‌های هیدروژن پوشیده شده‌است. این هیدروژن‌ها با مولکول‌های دیگر برهم‌کنش‌هایی به نام نیروی واندروالس (van-der-Waals) ایجاد می‌کنند. نتیجه‌ی این برهم‌کنش‌ها، چفت شدن مولکول‌های روغن نارگیل به هم و در نهایت، حالت جامد آن است. برای شکستن این نیروی جاذبه و ذوب کردن روغن، نیاز به گرمای بیشتری است. به همین دلیل، وقتی هوا سرد می‌شود، روغن نارگیل سفت می‌شود و برای اینکه دوباره مایع شود، باید آن را گرم کنیم. اما در روغن‌هایی مانند سویا و بادام‌زمینی، داستان فرق می‌کند. این روغن‌ها حاوی مقادیر بیشتری از «اسیدهای چرب غیر اشباع» هستند. زنجیره‌های کربنی این اسیدهای چرب دارای خمیدگی‌هایی است که مانع از چفت شدن محکم مولکول‌ها به هم می‌شوند. نتیجه‌ی این ساختار، نیروی واندروالس ضعیف‌تر و در نهایت، مایع ماندن روغن در دماهای پایین‌تر است.
بنابراین، روغن نارگیل به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع بیشتر، در زمستان یا در دمای اتاق سفت می‌شود و با کمی گرم شدن یا قرار گرفتن در معرض حرارت به حالت مایع درمی‌آید.
اطلاعات نوشته شده در وبلاگ و وب سایت ما فقط برای اهداف خلاقانه و آموزشی است. این اطلاعات نباید به عنوان جایگزینی برای توصیه های پزشکی استفاده شود. تمام سوالات مربوط به هر گونه مشکلات سلامتی باید به پزشک متخصص ارجاع داده شود. ما فقط افراد معمولی هستیم که عاشق آزمایش و کار با محصولات گیاهی طبیعی به منظور تقویت و ارتقای سلامتی و تندرستی هستیم. کاوش در شیوه های تاریخی و معاصر گیاه درمانی با هدف کسب علم و رضایت شخصی، برای ما لذت بخش و مایه افتخار است.
