انواع روغن پخت و پز

فرقی نمی‌کند هدف سرخ کردن غذا باشد، یا پختن کیک و شیرینی، و یا تهیه سالاد، عنصر پایه و ضروری در هر آشپزخانه روغن است. در این راهنما فهرستی از روغن‌های پخت‌وپز را همراه با طعم، نقطه دود و بهترین کاربرد آن‌ها ارائه کرده‌ایم تا شما بتوانید با اطمینان، روغن مناسب برای دستورهای غذایی خود را انتخاب کنید.

روغن های پخت و پز گوناگون

برای انتخاب روغن گیاهی یا چربی حیوانی مناسب جهت پخت‌وپز، باید به نقطه دود آن توجه کنید تا ببینید آیا با دمای مورد نیاز برای آشپزی یا شیرینی پزی شما سازگار است یا نه. نقطه دود روغن خوراکی دمایی است که روغن در آن شروع به دود شدن می کند. به عنوان مثال، برای سرخ کردن، نسبه به تفت دادن، به روغن خوراکی با نقطه دود بالاتری نیاز است. همچنین طعم، عطر و نحوه فرآوری روغن نیز از موارد مهمی است که باید به آنها توجه شود. نگاهی به این 11 روغن خوراکی رایج بیندازید تا ببینید کدام یک بهترین گزینه برای غذای بعدی شماست.

1. کره

کره یکی از چربی های همه فن حریف در آشپزی است. طعم غنی و خامه ای آن می تواند مزه گوشت یا ماهی را افزایش دهد یا بافت سس ها و شیرینی ها را غنی کند. کره یک فرآورده لبنی است که برای تهیه آن، شیر یا خامه را آن قدر می‌زنند تا چربی از آن جدا شود. کره برای سرخ کردن عمیق که نیاز به حرارت بالا دارد مناسب نیست و در عوض در پخت و پز بدون حرارت یا با حرارت کم بهتر عمل می کند.

اگرچه کره بدون نمک بهترین انتخاب برای شیرینی‌پزی است، اما برای آشپزی، کره‌ی «بهترین» وجود ندارد. هر نوع کره طعم، میزان نمک و نقطه‌ی دود خاص خود را دارد و انتخاب نهایی معمولا به ذائقه‌ی شما بستگی دارد.

نقطه دود کره: بین 149 تا 177 درجه سانتیگراد است.

میزان چربی کره: کره تقریباً 12 گرم چربی دارد که بیشتر آن چربی اشباع شده است.

کاربردهای کره: شیرینی پزی، تفت دادن، کباب کردن و سرخ کردن در تابه.

2. روغن نارگیل

به دلیل داشتن مقدار زیاد چربی اشباع شده، روغن نارگیل در دمای اتاق جامد است و در صورت گرم شدن به مایع شفافی تبدیل می شود. روغن نارگیل خالص دارای طعم و عطر واقعی نارگیل است، در حالی که روغن نارگیل تصفیه شده بدون بو و دارای طعم خنثی است. روغن نارگیل تصفیه شده همچنین نقطه دود بالاتری دارد و اغلب به عنوان جایگزین سالم تری برای روغن کانولا در سرخ کردن عمیق و مخصولا برای افرادی که رژیم غذایی فاقد لبنیات دارند، به عنوان جایگزین کره در پخت و پز استفاده می شود.

روغن نارگیل در تولید محصولات سلامتی و زیبایی مانند صابون و لوسیون نیز کاربرد گسترده‌ای دارد.

نقطه دود روغن نارگیل: 177 تا 204 درجه سانتیگراد

میزان چربی روغن نارگیل: روغن نارگیل تقریباً حاوی 14 گرم چربی در هر قاشق غذاخوری بوده که بخش عمده آن چربی اشباع شده است.

کاربردهای روغن نارگیل: پخت و پز، تفت دادن، سرخ کردن، کباب کردن و تهیه ذرت بو داده.

3. روغن حیوانی گی (Ghee)

روغن گی یک روغن حیوانی است که از کره به دست میآید. کره طی فرآیندی حرارت داده می‌شود تا چربی آن از آب و ناخالصی‌های آن جدا شود. این فرآیند تصفیه، نقطه‌ی دود روغن حیوانی را بالاتر می‌برد و آن را برای پخت‌وپز با حرارت بالا، مانند سرخ کردن عمیق، مناسب می‌سازد. همچنین این فرآیند، پروتئین شیر (کازئین) و لاکتوز را از کره جدا می‌کند و روغن حیوانی را برای مصرف کنندگان با رژیم غذایی بدون لاکتوز مناسب می‌سازد.

طعم روغن گی آجیلی تر و قوی تر از طعم کره است و در برابر ادویه های قوی و ترکیبات ادویه ای مقاومت خوبی دارد و یک انتخاب محبوب برای آشپزی در غذاهای هندی و تایلندی به شمار می‌رود. اگرچه روغن گی را می توان در آشپزی و دستورهای پخت جایگزین کره کرد، اما قیمت آن بالاتر است، به همین دلیل است که معمولاً کمتر مورد استفاده قرار می گیرد.

نقطه دود روغن گی: 232 درجه سانتیگراد

میزان چربی روغن گی: روغن حیوانی گی تقریباً 15 گرم چربی در هر قاشق غذاخوری دارد که بیشتر آن چربی اشباع شده است.

کاربردهای روغن گی: سرخ کردن، تفت دادن، کباب کردن

4. روغن زیتون

روغن زیتون، که جزء جدایی ناپذیر آشپزی ایتالیایی است، از انواع مختلفی از زیتون تهیه می‌شود و رنگ آن از زرد روشن با طعم ملایم تا سبز روشن با طعم تند و فلفلی متغیر است. چند نوع روغن زیتون وجود دارد که دو نوع محبوب آن روغن زیتون معمولی و روغن زیتون فرابکر است.

برخلاف روغن زیتون معمولی که فرآوری و تصفیه شده و رنگ روشن‌تر، طعم ملایم‌تر و نقطه دود بالاتری دارد، روغن زیتون فرابکر دارای نقطه دود پایین‌تری است و بیشتر برای سالاد، طعم‌دهی نهایی به غذا و پخت‌وپز با حرارت کم مورد استفاده قرار می‌گیرد تا طعم پیچیده آن به خوبی احساس شود. با توجه به سطح بالای پلی‌فنول‌ها که خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند و مقاومت روغن را در برابر اکسیداسیون هنگام حرارت دادن افزایش می‌دهند، روغن زیتون فرابکر یکی از پایدارترین روغن‌ها برای پخت‌وپز محسوب می‌شود.

نقطه دود روغن زیتون: 175 تا 205 درجه سانتیگراد

کاربردهای روغن زیتون: تفت دادن، سرخ کردن در تابه، پخت، کباب کردن، سس، دیپ، ماریناد

5. روغن کانولا

روغن کانولا به لطف طعم ملایم، قیمت مناسب و نقطه دود بالا، یکی از پُرکاربردترین روغن‌های خوراکی در آشپزخانه‌هاست. تحمل بالای آن در برابر حرارت، باعث شده گزینه‌ای محبوب برای سرخ کردن و کباب کردن باشد. روغن کانولا همچنین می‌تواند جایگزین مناسبی برای کره در دستورهای غذایی باشد و از آن به عنوان ماده‌ای رایج برای تهیه سس سالاد، سس‌های مختلف و انواع سس مرینیت استفاده می‌شود.

روغن کانولا کمترین میزان چربی اشباع را در میان تمامی روغن‌ها دارد و به خاطر داشتن چربی غیر اشباع کم و مقدار فراوان اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 معروف است.

نقطه دود روغن کانولا: ۲۰۴ درجه سانتیگراد

میزان چربی روغن کانولا: روغن کانولا تقریباً حاوی ۱۴ گرم چربی در هر قاشق غذاخوری است که بیشتر آن چربی تک غیر اشباع است.

کاربردهای روغن کانولا: سرخ کردن، تفت دادن، پختن، کباب کردن، بعنوان سس و چاشنی

6. روغن کنجد

روغن کنجد که جزئی جدایی‌ناپذیر از آشپزی آسیایی است، از دانه‌های خام یا بو داده کنجد تهیه می‌شود. روغن کنجد معمولی رنگ طلایی و طعم ملایمی دارد، در حالی که روغن کنجد بو داده طعم قوی‌تر و دودی‌تری دارد و رنگ آن تیره‌تر است. به‌طور معمول، هرچه رنگ روغن کنجد بو داده تیره‌تر باشد، طعم آن قوی‌تر است. از آنجایی که طعم روغن کنجد بسیار قوی است، در آشپزی باید به مقدار کم از آن استفاده کرد.

روغن کنجد معمولی به دلیل نقطه دود بالا برای پخت و پز با حرارت زیاد مناسب است و به طور معمول برای تفت دادن و سرخ کردن گوشت و سبزیجات استفاده می شود. طعم قوی روغن کنجد بو داده آن را برای افزودن به سس ها و چاشنی ها ایده آل می کند.

روغن کنجد نقطه دود: ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد (۴۲۰ درجه فارنهایت)

میزان چربی روغن کنجد: روغن کنجد حاوی حدود ۱۴ گرم چربی در هر قاشق غذاخوری است که بیشتر آن چربی غیراشباع چندگانه است.

کاربردهای روغن کنجد: تفت دادن، سرخ کردن، برشته کردن سطح مواد غذایی، تهیه سس سالاد و ماریناد

7. روغن هسته انگور

روغن هسته انگور محصولی جانبی و طبیعی حاصل از فرآیند تولید شراب است. این روغن از پرس هسته‌های باقیمانده از آبگیری انگور به دست می‌آید. روغن هسته انگور طعم سبک و ملایمی دارد و جایگزینی مقرون‌به‌صرفه برای روغن زیتون در آشپزی و شیرینی‌پزی محسوب می‌شود. نقطه دود بالا و طعم خنثی آن را به یکی از چندمنظوره‌ترین روغن‌های موجود در آشپزخانه تبدیل کرده و گزینه‌ای ایده‌آل برای پخت‌و‌پز با حرارت بالا به شمار می‌رود.

روغن هسته انگور سرشار از ویتامین E است و در تولید محصولات مراقبت از پوست و زیبایی کاربرد گسترده‌ای دارد.

نقطه دود روغن هسته انگور: ۴۰۰ تا ۴۲۰ درجه فارنهایت (معادل ۲۰۴ تا ۲۱۶ درجه سانتیگراد)

میزان چربی روغن هسته انگور: روغن هسته انگور حدود ۱۴ گرم چربی در هر قاشق غذاخوری دارد که بیشتر آن چربی های چند غیراشباع است.

کاربردهای روغن هسته انگور: تفت دادن، پختن، کباب کردن، سس سالاد

8. روغن بادام زمینی

روغن بادام زمینی تصفیه شده از پرس کردن بادام زمینی خام به دست می آید و رنگ روشن و طعم خنثایی دارد. نقطه دود بالای آن، روغن بادام زمینی را به گزینه ای محبوب برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی تبدیل کرده است و یکی از بهترین روغن ها برای سرخ کردن بوقلمون است. روغن بادام زمینی بو یا طعم مواد سرخ شده را جذب نمی‌کند و به همین دلیل به راحتی می‌توان آن را صاف کرده و دوباره مورد استفاده قرار داد.

علیرغم اینکه روغن بادام زمینی از بادام زمینی تهیه می شود، اما تمام آلرژی زا در نظر گرفته نمی شوند و برای افرادی که به بادام زمینی حساسیت دارند بی خطر است، زیرا پروتئینی که باعث واکنش های آلرژیک می شود در طی فرایند روغن گیری به طور طبیعی از آن حذف می‌شود.

نقطه دود روغن بادام زمینی: ۴۲۵ درجه فارنهایت (218 درجه سانتی گراد)

میزان چربی روغن بادام زمینی: حاوی ۱۴ گرم چربی در هر قاشق غذاخوری، که بخش عمده آن چربی‌های تک اشباعی است.

کاربردهای روغن بادام زمینی: سرخ کردن، کباب کردن، بریان کردن، پخت و پز

9. روغن آووکادو

روغن آووکادو که از پوره میوه آووکادو به دست می آید، رنگ سبز ملایمی دارد و طعم قوی کره‌ای و کمی علفی دارد و در آشپزی برای طعم دهی نهایی روی غذا و سالاد مناسب است. روغن آووکادو تصفیه شده دارای یکی از بالاترین نقاط دود در بین تمام روغن های پخت و پز است و برای مصارف نیازمند حرارت بالا، مانند سرخ کردن استیک در تابه چدنی، بسیار عالی است.

روغن آووکادو به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد چربی‌های تک غیر‌ اشباع، از پایدار‌ترین روغن‌های خوراکی به حساب می‌آید و زمانی که در معرض حرارت قرار می‌گیرد کمتر دچار اکسیداسیون می‌شود.

نقطه دود روغن آووکادو: ۵۲۰ درجه فارنهایت (۲۷۱ درجه سانتیگراد)

میزان چربی روغن آووکادو: روغن آووکادو حاوی حدود ۱۴ گرم چربی در هر قاشق غذاخوری است که بخش عمده آن چربی های تک غیر اشباع می باشد.

کاربردهای روغن آووکادو: سرخ کردن، تفت دادن، پخت ملایم، کباب کردن، سس و چاشنی

10. روغن آفتابگردان

روغن آفتابگردان با آسیاب کردن دانه‌های آفتابگردان به دست می‌آید و یک روغن مقرون‌به‌صرفه و همه‌کاره است. این روغن دارای نقطه‌ی دود بالایی است که آن را برای سرخ کردن‌های عمیق ایده‌آل می‌کند. همچنین رنگ روشن و طعم ملایمی دارد که که آن را برای استفاده در انواع سس از جمله مایونز و سس‌های سالاد مناسب می‌سازد.

روغن آفتابگردان به سه نوع اصلی تقسیم می شود: روغن آفتابگردان با اولئیک بالا، روغن آفتابگردان با اولئیک متوسط و روغن آفتابگردان لینولئیک. روغن آفتابگردان با اولئیک بالا دارای بالاترین درصد چربی های تک غیر اشباع در بین این سه نوع است و بهترین گزینه برای پخت و پز در دماهای بالا به شمار می رود.

نقطه دود روغن آفتابگردان:  ۲۳۲ درجه سانتیگراد

میزان چربی روغن آفتابگردان: حدود ۱۴ گرم در هر قاشق غذاخوری، که عمده آن چربی های چند غیراشباع هستند.

کاربردهای روغن آفتابگردان: سرخ کردن، تفت دادن، کباب کردن، سس ها، مارینادها

11. روغن ذرت

روغن ذرت یک روغن مقرون‌به‌صرفه و همه‌منظوره است که از جوانه‌ی ذرت استخراج می‌شود. این روغن نقطه دود بالایی دارد و به طور معمول در آشپزی اسپانیایی برای سرخ کردن عمیق چیپس تورتیلا و سایر غذاها استفاده می‌شود.

روغن ذرت را می توان به عنوان روغن سالاد برای تهیه سس، مایونز و ماریناد استفاده کرد.

نقطه دود روغن ذرت: 232  درجه سانتیگراد

میزان چربی روغن ذرت: تقریباً 14 گرم در هر قاشق غذاخوری، که بیشتر آن اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه است.

کاربردهای روغن ذرت: سرخ کردن، تفت دادن، کباب کردن، سس سالاد، ماریناد

چگونه روغن پخت و پز مناسب را انتخاب کنیم؟

علاوه بر نقطه دود، دو عامل دیگر نیز در انتخاب روغن خوراکی اهمیت دارند: محتوای چربی روغن و اینکه تصفیه شده یا تصفیه نشده باشد. دانستن این نکات کلیدی به شما کمک می‌کند تا روغن‌های خوراکی را متناسب با نیازهای پخت‌وپز خود انتخاب کنید.

محتوای چربی روغن

روغن‌های خوراکی حاوی مقادیر متفاوتی از سه نوع چربی اشباع، تک‌غیر اشباع و چندغیراشباع هستند. چربی‌های تک‌غیر اشباع و چندغیراشباع نسبت به چربی‌های اشباع، سالم‌تر در نظر گرفته می‌شوند.

هرچه میزان چربی‌های تک غیراشباع یا اشباع در روغن بیشتر باشد، در برابر حرارت پایداری بیشتری خواهد داشت. در مقابل، اگر چربی اصلی روغن از نوع چند غیراشباع باشد، در دماهای بالا در معرض آسیب اکسیداتیو قرار می‌گیرد. بنابراین، توجه به میزان چربی روغن علاوه بر نقطه دود آن، به شما کمک می‌کند تا روغن مناسب برای پخت و پز در دمای بالا را انتخاب کنید.

روغن خالص (تصفیه نشده) یا تصفیه شده

روغن تصفیه شده، تحت حرارت و فیلتر قرار می گیرد تا عیوب ظاهری آن برطرف شود. در نتیجه، رنگ آن روشن تر شده و طعم و بوی خنثی تری پیدا می کند. روغن های تصفیه شده مانند روغن کانولا، روغن نباتی و روغن بادام زمینی به دلیل نقطه دود بالا و عدم انتقال طعم، اغلب برای سرخ کردن های عمیق مورد استفاده قرار می گیرند.

روغن های تصفیه نشده، که به روغن پرس سرد نیز معروف هستند، با حداقل فرآوری تولید می شوند که در نتیجه آن، روغن های غنی از مواد مغذی با طعم قوی تر و رنگ عمیق تر به دست می آید. این روغن ها معمولا نقطه دود پایین تری دارند و برای استفاده بدون حرارت یا پخت و پز با حرارت کم مناسب تر هستند.

پرسش‌های متداول درباره روغن پخت و پز

در ادامه به تعدادی از سوالات متداول شما درباره روغن آشپزی پاسخ می‌دهیم:

روغن با طعم خنثی چیست؟

روغن‌های خنثی، روغن‌های پخت‌وپز با طعم و بوی بسیار کم یا بدون طعم و بو هستند که بر طعم غذاهایی که برای پختن آن‌ها استفاده می‌شوند، تأثیری نمی‌گذارند. روغن‌های نباتی، کلزا، آفتابگردان، ذرت و هسته انگور نمونه‌هایی از روغن‌های خنثی هستند.

جایگزین روغن بادام زمینی چیست؟

روغن هسته انگور به دلیل طعم خنثی، قیمت مناسب و نقطه دود مشابه 215 درجه سانتیگراد، بهترین جایگزین برای روغن بادام زمینی محسوب می‌شود.

آیا روغن پخت و پز و سرخ کردنی تاریخ انقضا دارد؟

همانند هر ماده غذایی، روغن پخت و پز نیز در صورت نگهداری نادرست می تواند فاسد شود یا تاریخ مصرف آن بگذرد. قرار گرفتن در معرض نور، گرما یا اکسیژن بیش از حد می تواند باعث خراب شدن روغن شود، بنابراین نگهداری صحیح روغن پخت و پز در مکانی تاریک، خشک و به دور از هر منبع حرارتی ضروری است.

به طور کلی، روغن های خوراکی در صورت نگهداری صحیح، تا دو سال بدون باز شدن و شش ماه پس از باز شدن قابل استفاده هستند.