وقتی صحبت از سرخ کردن به میان می‌آید، احتمالا روغن زیتون اولین چیزی نیست که به ذهنمان می‌رسد. روغن‌های آفتابگردان، کانولا و سویا معمولاً سربازان خط مقدم سرخ‌کردنی‌ها هستند. اما چرا؟ شاید به این دلیل که این‌ها روغن‌های نسبتاً سالمی هستند و به راحتی می توان به آنها دست یافت. ولی از این نظر، آنها دقیقاً مثل روغن زیتون هستند. پس چرا روغن زیتون در دنیای سرخ‌کردنی‌ها وارد لیست سیاه شده است؟ حقیقت این است که خیلی‌ها فکر می‌کنند روغن زیتون نقطه دود پایینی دارد و طعمش در دماهای بالاتر تغییر می‌کند. اما واقعیت این است که این‌ها تصورات اشتباهی هستند و روغن زیتون هم یک گزینه خوش‌طعم و همه‌کاره برای سرخ‌کردن غذاها به شمار می‌رود.
در یک تحقیق جدید نتیجه‌ی جالبی به دست آمده است: سرخ کردن سبزیجات در روغن زیتون فرابکر، نسبت به آب‌پز کردن آنها، برای سلامتی مفیدتر است! منطقش هم ساده است: برخلاف آب پز کردن که باعث خروج مواد مغذی سبزیجات به درون آب می‌شود، سرخ کردن با روغن زیتون آنها را حفظ می‌کند (ناگفته نماند که خود روغن زیتون، سرشار از فواید و ترکیبات مفید، مانند پلی‌فنول‌های ضد سرطان، است).
پس بیایید برخی باورهای قدیمی و اشتباه درباره‌ی استفاده از روغن زیتون در پخت‌وپز با حرارت بالا، مانند سرخ کردن و تفت دادن را کنار بگذاریم. با اینکه سرخ کردن در تابه، سرخ کردن عمیق و تفت دادن معمولی، روش‌های مختلف آشپزی روی اجاق هستند، اما همگی یک وجه مشترک دارند: دمای روغن پخت و پز. هدف از این روش‌های پخت، ایجاد یک پوسته‌ی ترد و برشته روی سطح غذا و در عین حال، رساندن حرارت از روغن به تمام قسمت‌های داخلی آن است. برای رسیدن به این نتیجه، روغن باید قبل از ریختن غذا، به دمای ۱۷۷ تا ۱۸۸ درجه سانتیگراد برسد.
باور غلط #1: نقطه دود روغن زیتون برای سرخ کردن خیلی پایین است.
برخی روغن‌ها و چربی‌های آشپزی قبل از رسیدن به دمای مناسب برای سرخ کردن، به نقطه دود می‌رسند. نقطه دود، دمایی است که در آن تغییرات شیمیایی رخ می‌دهد و منجر به ایجاد دود و طعم نامطلوب می‌شود. خبر خوب این است که روغن زیتون جزو این دسته نیست. نقطه دود روغن زیتون فرابکر چیزی بین 160 تا 176 درجه سانتیگراد است. نقطه دود روغن زیتون بکر، بسته به ناخالصی‌ها و میزان اسیدیته‌ی روغن، می‌تواند بین ۱۹۳ تا ۲۱۰ درجه سانتیگراد باشد. نکته جالب اینجاست که هرچه کیفیت روغن زیتون بالاتر باشد، نقطه دود آن هم بالاتر خواهد رفت!
نقطه دود روغن زیتون بالاتر از دمای مورد نیاز برای اکثر روش‌های پخت‌وپز، به جز سرخ کردن با حرارت بسیار بالا و طولانی مدت، است.
باور غلط #2: دمای سرخ کردن روغن زیتون را از یک "روغن خوب" به یک "روغن بد" تبدیل می‌کند.
چربی‌ها و روغن‌های آشپزی، بخشی از چربی‌های رژیم غذایی ما محسوب می‌شوند که به سه دسته تقسیم می‌شوند: اشباع، ترانس و غیراشباع. دو نوع اول مضر هستند، اما نوع سوم یعنی چربی‌های غیراشباع، که شامل روغن زیتون هم می‌شود، چربی‌های رژیمی سالم و گیاهی به شمار می‌آیند. برخلاف تصور رایج، حرارت مورد نیاز برای سرخ کردن غذا با روغن زیتون، نمی‌تواند ترکیب شیمیایی این روغن را از "خوب" به "بد" تغییر دهد.
باور غلط #3: غذاهای سرخ شده روغن آشپزی را جذب و شما را چاق می‌کنند.
به شرطی که قبل از اضافه کردن غذا، روغن به اندازه‌ی کافی داغ شده باشد، غذاهای سرخ‌شده، روغن کمتری جذب می‌کنند. اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد، مواد غذایی به جای سرخ شدن، روغن را جذب می‌کنند. نتیجه؟ سیب زمینی‌های نرم و خیس مثل همان هایی که هفته‌ی پیش از فست‌فودی محبوب‌تان گرفتید. فراموش کنید آن تصور قدیمی را که روغن زیتون فقط برای روی سالاد خوب است. خبر خوش این است که می‌توانید با روغن زیتون فرابکر سرخ کنید، و در واقع، باید هم سرخ کنید! سرخ‌کردن با روغن زیتون فرابکر نه تنها به شما امکان می‌دهد از طعم بی‌نظیر غذاهای سرخ‌شده لذت ببرید، بلکه نیازهای بدن شما به چربی‌های سالم رژیم غذایی را هم برآورده می‌کند.
اطلاعات نوشته شده در وبلاگ و وب سایت ما فقط برای اهداف خلاقانه و آموزشی است. این اطلاعات نباید به عنوان جایگزینی برای توصیه های پزشکی استفاده شود. تمام سوالات مربوط به هر گونه مشکلات سلامتی باید به پزشک متخصص ارجاع داده شود. ما فقط افراد معمولی هستیم که عاشق آزمایش و کار با محصولات گیاهی طبیعی به منظور تقویت و ارتقای سلامتی و تندرستی هستیم. کاوش در شیوه های تاریخی و معاصر گیاه درمانی با هدف کسب علم و رضایت شخصی، برای ما لذت بخش و مایه افتخار است.
