روغن کلزا حاوی مقادیر زیادی چربی‌های سالم است. روغن کلزای خوراکی با روغن کلزای صنعتی، که برای مصرف انسان خطرناک است، تفاوت دارد. از خواص روغن کلزا می‌توان به قیمت مناسب و کاربرد گسترده آن در پخت و پز اشاره کرد.
گیاه کلزا معمولا در تابستان شکوفه می دهد و به خاطر گل‌های زرد طلایی رنگش معروف است.
این گیاه از خانواده کلم است و با شلغم و خردل نیز رابطه‌ی نزدیکی دارد.
روغن کلزا که به روغن کانولا نیز معروف است، در آشپزی، شیرینی پزی و فرآوری مواد غذایی کاربرد گسترده‌ای دارد.
در این مقاله به بررسی ارزش غذایی، مزایا و معایب بالقوه روغن کلزا می پردازیم.
تولید و مصارف
کانادا بزرگترین تولیدکننده روغن کلزا است و آلمان با اختلاف کمی در رتبه دوم قرار دارد. در واقع، نام "کانولا" از ترکیب کلمات "کانادا" (Canada) و "روغن" (Oil) گرفته شده است.
روغن کلزای خوراکی در ابتدا از طریق دورگه گیری سنتی (گرده افشانی بین دو گونه نزدیک به هم) به دست آمد. با این حال، بیشتر گونه‌های کلزا که در ایالات متحده موجود هستند، به منظور افزایش مقاومت در برابر آفت، دستکاری ژنتیکی (تراریخته) شده‌اند. بنابراین، این محصولات به عنوان جانداران دستکاری‌شده ژنتیکی (GMO) طبقه‌بندی می‌شوند.
تفاوت روغن کلزا و روغن کانولا
دو نوع اصلی روغن کلزا وجود دارد که تشخیص آنها از هم مهم است: صنعتی و خوراکی. روغن کلزای خوراکی را با نام کانولا نیز می‌شناسیم.
روغن کلزای صنعتی در صنایع خودروسازی و شیمیایی کاربرد دارد، در حالی که از روغن کلزای خوراکی برای پخت و پز استفاده می‌شود. این دو نوع روغن از نظر ژنتیکی و میزان اسید اروسیک موجود در آنها تفاوت چشمگیری دارد. اسید اروسیک در مقادیر بالا برای سلامتی مضر است.
در واقع، برای اینکه بتوانیم روغن کلزا را روغن کانولا بنامیم، میزان اسید اروسیک آن باید کمتر از 2 درصد بوده و استانداردهای بین‌المللی در آن رعایت شده باشد. در غیر این صورت، با عنوان «روغن کلزا» برچسب می‌خورد. با این توضیحات باید متوجه شده باشید که اکثر روغن‌های کلزایی که در فروشگاه‌های مواد غذایی پیدا می‌کنید در واقع روغن کانولا هستند.
خلاصهروغن کلزا برای مصارف صنعتی و خوراکی مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای اینکه بتوانیم روغن کلزا را روغن کانولا بنامیم میزان اسید اروسیک آن باید پایین بوده باشد و استانداردهای بین‌المللی را رعایت کند. این روغن به افتخار کانادا، که بزرگترین تولیدکننده آن است، کانولا نامگذاری شده است.
ارزش غذایی
روغن کلزا یک روغن خالص است، به این معنی که حاوی پروتئین یا کربوهیدرات نیست. با این حال، منبع خوبی از چربی‌های سالم و ویتامین‌های محلول در چربی به شمار می‌رود.
یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی‌لیتر) روغن کانولا حاوی مقادیر است:
- کالری: ۱۲۴
- مجموع چربی: ۱۴ گرم
- چربی اشباع شده: ۱ گرم
- چربی تک غیر اشباع: ۹ گرم
- چربی چند غیر اشباع: ۴ گرم
- ویتامین E: ۱۶ درصد از ارزش روزانه (DV)
- ویتامین K: ۸ درصد از ارزش روزانه (DV)
روغن کلزا منبع عالی ویتامین E است که یک آنتی‌اکسیدان قوی برای سلامت پوست و چشم محسوب می‌شود.
علاوه بر آن، روغن کلزا بطور طبیعی چربی اشباع کمی دارد و سرشار از چربی غیراشباع است که با سلامت بهتر قلب پیوند خورده است.
این روغن به طور خاص منبع خوبی از اسید آلفا-لینولنیک (ALA)، نوعی چربی امگا-3 است. ALA یک چربی ضروری به شمار می‌رود که در بدن به اسید ایکوزاپنتانوئیک (EPA) و اسید دوکوزاهگزانوئیک (DHA) تبدیل می‌شود. رژیم غذایی سرشار از این چربی‌ها برای سلامت قلب فوایدی به همراه دارد.
روغن کلزا همچنین سرشار از چربی‌های امگا-6 است که در صورت مصرف به مقدار کم، سلامت عمومی بدن را تقویت می‌کنند. با این حال، اکثر مردم چربی امگا-6 زیادی از رژیم غذایی‌شان دریافت می‌کنند که خود می‌تواند منجر به التهاب شود.
خوشبختانه، روغن کلزا دارای نسبت امگا-3 به امگا-6، 1 به 2 است که تعادل سالمی از این دو چربی در نظر گرفته می‌شود. اکثر کارشناسان بر این نکته توافق دارند که نسبت 1 به 4 یا کمتر این دو نوع چربی برای سلامتی ایده‌آل است و به همین دلیل روغن کلزا از این نظر گزینه مناسبی به شمار می‌رود.
تحقیقات در مورد تأثیر این روغن بر کلسترول خون نتایج متفاوتی به دست داده است. با این حال، تجزیه و تحلیل اخیر مطالعات نشان داده که مصرف منظم روغن کانولا منجر به کاهش کلسترول LDL (بد) و کل کلسترول می‌شود که می‌تواند به پیشگیری از بیماری‌های قلبی کمک کند.
خلاصهروغن کلزا که به روغن کانولا هم معروف است، به دلیل دارا بودن سطوح بالای چربی‌های غیراشباع و ویتامین‌های E و K، یک انتخاب غذایی ارزشمند برای سلامتی محسوب می‌شود.
خواص روغن کلزا
با وجود بحث‌های ضد و نقیضی که پیرامون روغن کلزا وجود دارد اما مصرف آن با فواید زیادی برای سلامتی همراه است.
برای پخت و پز در دمای بالا مناسب است
روغن کلزا را می توان در دمای بالا حرارت داد زیرا نقطه دود بالایی دارد، یعنی تا حدود 204 درجه سانتیگراد نمی سوزد و در این دما شروع به دود کردن می کند. در این دما، مولکول های چربی شروع به تجزیه شدن کرده و ترکیبات مضری تولید می کنند.
یکی از عوامل مهمی که هنگام انتخاب روغن پخت و پز سالم باید در نظر گرفت، نقطه دود آن است. از دیگر عوامل تعیین کننده می‌توان به میزان تصفیه بودن روغن اشاره کرد. هرچه روغنی بیشتر تصفیه شده باشد، نقطه دود بالاتری دارد.
از آنجایی که روغن کلزا تجاری به شدت تصفیه شده است، به این معنی که بسیاری از ناخالصی ها و اسیدهای چرب آزاد از آن حذف شده است، نسبت به سایر روغن ها مانند روغن زیتون نقطه دود بالاتری دارد.
مورد مهم دیگری که هنگام انتخاب روغن پخت و پز سالم باید در نظر گرفت، میزان پایداری روغن است. به طور کلی، روغن‌هایی که حاوی اسیدهای چرب چند غیراشباع بیشتری هستند در حرارت بالا پایداری کمتری دارند و روغن‌هایی با اسیدهای چرب تک غیراشباع یا اشباع شده در همان محیط پایدارتر هستند. از آنجایی که روغن کلزا تنها 28 درصد اسید چرب چند غیراشباع (PUFA) دارد، نسبتاً پایدار است و بنابراین برای تفت دادن، سرخ کردن، پختن در فر، سرخ کردن عمیق و سایر روش های پخت و پز با حرارت بالا انتخاب خوبی است.
طعم خنثی دارد و کاربرد آن چند منظوره است
روغن کلزا طعم بسیار ملایمی دارد و به همین دلیل می توان از آن برای مصارف مختلف آشپزی استفاده کرد.
این روغن برای سس سالاد، دیپ، پخت و پز و سرخ کردن مناسب است و بدون نگرانی از تغییر طعم غذا می‌توانید از آن استفاده کنید.
مقرون به صرفه است
روغن کلزا به دلیل حجم بالای تولید جهانی بسیار مقرون به صرفه و در دسترس است. بسته به محل زندگی خود، معمولاً می توانید یک لیتر از آن را با قیمتی کمتر از نصف قیمت یک لیتر روغن زیتون خریداری کنید. روغن های با کیفیت بالاتر، مانند روغن زیتون فرابکر، به دلیل تکنیک های فرآوری ظریف تر و ماندگاری کوتاه تر، گران تر دارند.
خلاصهروغن کلزا به دلیل قیمت مناسب، طعم خنثی و تحمل دمای بالا، یک روغن بسیار چند منظوره و مقرون به صرفه برای پخت و پز به شمار می‌رود.
معایب روغن کلزا
روغن کلزا با وجود اینکه خواص زیادی دارد اما مصرف آن کمی بحث برانگیز است.
در اینجا به برخی معایب بالقوه مصرف روغن کلزا اشاره می‌کنیم.
دستکاری‌شده ژنتیکی است
بیشتر روغن‌های کلزا که در فروشگاه‌های خواروبار و مواد غذایی یافت می‌شود، دستکاری‌شده ژنتیکی است.
پرورش‌دهندگان کلزا ژن های این گیاه را با هدف افزایش مقاومت در برابر آفت اصلاح می‌کنند و با این کار می‌توانند محصول بیشتری برداشت کنند و نتیجه این می‌شود که محصولی با قیمت مناسب‌تر و ضایعات کمتر به دست می‌آید.
در حالی که این کار ممکن است یک مزیت نسبی تلقی شود، اما در مورد غذاهای دستکاری‌شده ژنتیکی و تأثیرات آنها بر سلامت، به ویژه آلرژی، مقاومت به آنتی‌بیوتیک و سرطان، نگرانی‌هایی وجود دارد.
علاوه بر آن، برخی از فرهنگ‌ها و مذاهب از مصرف محصولات دستکاری‌شده ژنتیکی پرهیز می‌کنند، زیرا آنها را نوعی غذای غیر طبیعی می‌دانند.
این در حالی است که اکثر تحقیقات نشان می‌دهد که غذاهای دستکاری‌شده ژنتیکی برای مصرف بی‌خطر هستند و عوارض جانبی برای سلامتی ندارند. با این وجود از آنجایی که غذاهای دستکاری‌شده ژنتیکی با استفاده از فناوری نسبتاً جدیدی ایجاد شده‌اند، در مورد میزان تأثیرات آنها بر سلامتی تحقیقات بلندمدت بیشتری مورد نیاز است.
با تمام این حرف ها اگر ترجیح می‌دهید از غذاهای دستکاری ژنتیکی پرهیز کنید، حتما روغن کلزایی را خریداری کنید که از گیاه کلزای ارگانیک به دست آمده و به روش پرس سرد تولید شده باشد.
به شدت فرآوری شده است
بسیاری از روغن‌هایی که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، به شدت فرآوری شده‌اند و روغن کلزا نیز از این قاعده مستثنی نیست.
برای «تصفیه» روغن، یک حلال شیمیایی به نام هگزان به آن اضافه می‌شود. سپس، فرآیند فیلتراسیون با آب انجام می‌گیرد که در نتیجه‌ی آن اسیدهای چرب آزاد، صمغ‌ها و رنگ‌های ناخواسته را از بین می‌برد.
در حالی که این فرآیند را بی‌خطر در نظر می‌گیرند، اما منجر به کاهش ویتامین E و اسیدهای چرب آزاد می‌شود که ممکن است از فواید روغن برای سلامتی بکاهد. چربی‌های امگا-6 نیز در روغن‌های فرآوری‌شده به مقدار زیاد یافت می‌شود و مصرف به نسبت بالای این چربی‌ها ممکن است منجر به بروز التهاب در بدن شود.
اگر به دنبال جایگزینی برای روغن کلزای به شدت فرآوری شده هستید، می‌توانید از روغن کلزای پرس سرد استفاده کنید. روش فرآوری پرس سرد به روغن اجازه می دهد تا اکثر مواد مغذی خود را حفظ کند. با این حال، یافتن آن در اکثر فروشگاه‌های مواد غذایی دشوار است و معمولاً فقط به صورت آنلاین یافت می‌شود.
خلاصهاکثر روغن‌های کلزای موجود در فروشگاه‌های مواد غذایی دستکاری‌شده ژنتیکی است. با اینکه مصرف غذاهای دستکاری‌شده ژنتیکی بی خطر تلقی می شود اما بسیاری از افراد ترجیح می دهند از آنها پرهیز کنند. علاوه بر آن، این روغن معمولا به شدت فرآوری می شود که ممکن است منجر به کاهش کیفیت مواد مغذی و افزایش اثرات منفی آن بر سلامتی شود.
سخن پایانی
روغن کلزا در سراسر جهان کاربرد گسترده‌ای دارد. این روغن به دلیل قیمت مناسب و کارایی زیادی که در آشپزی دارد، پرطرفدار است و معمولا از آن در سس سالاد، محصولات پخته شده و غذاهای سرخ شده استفاده می‌شود.
این روغن منبع خوبی از چربی های سالم است، اما فرآوری زیاد ممکن است ارزش غذایی آن را کاهش داده و اثرات آن بر سلامتی را تغییر دهد.
در صورت امکان، سعی کنید روغن کلزای پرس سرد یا روغن کلزایی با کمترین میزان تصفیه را انتخاب کنید تا از بیشتر مواد مغذی و فواید اصلی این روغن بهره‌مند شوید.
اطلاعات نوشته شده در وبلاگ و وب سایت ما فقط برای اهداف خلاقانه و آموزشی است. این اطلاعات نباید به عنوان جایگزینی برای توصیه های پزشکی استفاده شود. تمام سوالات مربوط به هر گونه مشکلات سلامتی باید به پزشک متخصص ارجاع داده شود. ما فقط افراد معمولی هستیم که عاشق آزمایش و کار با محصولات گیاهی طبیعی به منظور تقویت و ارتقای سلامتی و تندرستی هستیم. کاوش در شیوه های تاریخی و معاصر گیاه درمانی با هدف کسب علم و رضایت شخصی، برای ما لذت بخش و مایه افتخار است.
